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El video del canal de Youtube Insider explica el alto costo del huitlacoche, un hongo que crece en el maíz y es un manjar en México. El precio ha aumentado considerablemente en los últimos años, alcanzando hasta más de $88 dólares por kilogramo en algunos mercados.

Insider explora las razones detrás del elevado precio del huitlacoche, ofreciendo una visión de cómo este hongo, anteriormente considerado una plaga, se ha transformado en un producto gourmet de alta demanda. Los principales argumentos presentados son:

• Escasez histórica: Tradicionalmente, el huitlacoche solo se encontraba de forma natural en las mazorcas de maíz dañadas, lo que limitaba su producción y elevaba su precio. Los productores rurales en México buscaban plantas infectadas, lo que hacía el proceso costoso y laborioso.

• Demanda creciente: El huitlacoche ha ganado popularidad en la gastronomía internacional, particularmente en restaurantes de alta cocina como Osito en San Francisco. Esta creciente demanda, especialmente para el producto fresco, supera la oferta proveniente de la recolección natural.

• Cultivo controlado: Investigadores como Martínez Carrera y otros científicos han desarrollado un método de inoculación artificial del hongo en el maíz. Este método, aunque incrementa la producción, no es perfecto. La tasa de éxito se sitúa entre el 70% y el 80%.

• Proceso delicado: La inoculación requiere precisión y un control estricto de la temperatura. La manipulación del líquido de inoculación es crucial, ya que las variaciones de temperatura pueden arruinarlo, y temperaturas extremadamente bajas pueden matar el hongo. El proceso de cosecha también es delicado, requiriendo recolectar el huitlacoche en su punto óptimo de maduración. Emilio y su hijo Eriberto son productores que demuestran la complejidad del proceso.

• Vida útil corta: El huitlacoche fresco tiene una vida útil muy corta, lo que dificulta su distribución y conservación. Aunque algunos productores lo enlatan para extender su vida útil y reducir el precio, el producto fresco sigue siendo el más demandado y caro.

• Precios Variables: En México, el precio del huitlacoche varía entre 20 y 50 pesos el kilogramo en mercados como el de Santa Rita en Coatla, dependiendo de la disponibilidad. Sin embargo, el precio en Estados Unidos puede ser hasta un 60-70% mayor al precio del productor.

• Conclusión: El alto precio del huitlacoche es una combinación de factores. La alta demanda internacional, la dificultad y delicadeza de su producción y el corto tiempo de vida útil del producto fresco se conjugan para determinar el valor final del mercado, con diferencias sustanciales entre los precios de México y Estados Unidos. Aunque la inoculación artificial ha aumentado la producción, la dificultad del proceso y la demanda siguen haciendo del huitlacoche un producto exclusivo y costoso.