Rank Columnas | Mail o Telegram

Este texto de Sonya Santos, escrito el 17 de Enero de 2025, explora la nixtamalización, un proceso ancestral de preparación del maíz, su importancia cultural y los riesgos asociados a su modernización. Un dato importante a destacar es la diferencia crucial entre la cal alimenticia y la cal industrial, y la necesidad de usar la primera para la nixtamalización segura.

La diferencia crucial entre la cal alimenticia y la cal industrial para la nixtamalización segura.

Resumen

• La nixtamalización, un proceso desarrollado por las civilizaciones mayas y aztecas en Mesoamérica, transforma el maíz utilizando cal (hidróxido de calcio).
• Este proceso, que data de hace más de tres mil años, mejora el sabor, la textura y la digestibilidad del maíz, liberando nutrientes como la niacina (vitamina B3).
• La cal alimenticia, apta para consumo humano, es crucial para la nixtamalización segura, a diferencia de la cal industrial, que puede contener impurezas. El ingeniero industrial Alejandro Decrescenzo destaca la versatilidad de la cal en diversas aplicaciones.
• La nixtamalización tradicional se realiza moliendo el maíz nixtamalizado, mientras que la versión moderna utiliza harina de maíz nixtamalizado deshidratado, resultando en una textura y sabor inferiores.
• La COFEPRIS en México certifica la cal alimenticia segura para consumo humano.

Conclusión

• La nixtamalización representa un legado cultural e ingenio ancestral que ha transformado la gastronomía mexicana.
• Es fundamental utilizar cal alimenticia de grado alimenticio para garantizar la seguridad y los beneficios de la nixtamalización.
• La modernización del proceso, aunque práctica, puede comprometer la calidad y el sabor tradicional.
• La preservación de las técnicas tradicionales es esencial para mantener la autenticidad y los beneficios nutricionales del maíz nixtamalizado.