La magia de la cal en la nixtamalización

Este texto de Sonya Santos, escrito el 17 de Enero de 2025, explora la nixtamalización, un proceso ancestral de preparación del maíz, su importancia cultural y los riesgos asociados a su modernización. Un dato importante a destacar es la diferencia crucial entre la cal alimenticia y la cal industrial, y la necesidad de usar la primera para la nixtamalización segura.

La diferencia crucial entre la cal alimenticia y la cal industrial para la nixtamalización segura.

Resumen

• La nixtamalización, un proceso desarrollado por las civilizaciones mayas y aztecas en Mesoamérica, transforma el maíz utilizando cal (hidróxido de calcio).
• Este proceso, que data de hace más de tres mil años, mejora el sabor, la textura y la digestibilidad del maíz, liberando nutrientes como la niacina (vitamina B3).

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• La cal alimenticia, apta para consumo humano, es crucial para la nixtamalización segura, a diferencia de la cal industrial, que puede contener impurezas. El ingeniero industrial Alejandro Decrescenzo destaca la versatilidad de la cal en diversas aplicaciones.
• La nixtamalización tradicional se realiza moliendo el maíz nixtamalizado, mientras que la versión moderna utiliza harina de maíz nixtamalizado deshidratado, resultando en una textura y sabor inferiores.
• La COFEPRIS en México certifica la cal alimenticia segura para consumo humano.

Conclusión

• La nixtamalización representa un legado cultural e ingenio ancestral que ha transformado la gastronomía mexicana.
• Es fundamental utilizar cal alimenticia de grado alimenticio para garantizar la seguridad y los beneficios de la nixtamalización.
• La modernización del proceso, aunque práctica, puede comprometer la calidad y el sabor tradicional.
• La preservación de las técnicas tradicionales es esencial para mantener la autenticidad y los beneficios nutricionales del maíz nixtamalizado.